Австрийцы ""повторяются"". Очередной случай в практике австрийской кулинарии, когда знаменитый рецепт потерян и мы- потомки, пытаемся восстановить. Я имею в виду историю с тортом Захер. Сейчас рассмотрим попытки с тортом Эстерхазе, что же попытаемся восстановить. Хотя я лично не верю, что рецепты потеряны.Но это не важно, важно то что в результате рецепты бесчисленны и каждый ""самый приближённый к оригиналу"". Давайте посмотрим несколько вариантов. Тем более у меня имеется рецепт авторитетнейшего в нашем городе кулинара.
Торт ЭСТЕРХАЗЕ
1 вариант
ТЕСТО:
12 БЕЛКОВ, 360г САХАРА, капля уксуса - взбить по всем правилам взбивания белков - кто не знает - пополните этот пробел в знаниях, взбить до пиков. Обжаренные и перемолотые в муку грецкие орехи смешать с 60-70г просеянной муки тщательно. И осторожно примешать к белкам - отложить сначала одну треть белковой массы,а к основной массе примешать орехово-мучную смесь и прибавив отложенную треть, осторожно перемешать, т.е. по технологии бисквитного теста. На нарисованном простым карандашом на бумаге для выпечки круге размазать тесто выпекать не долго.
КРЕМ:
12 ЖЕЛТКОВ, 300г САХАРА, ЧАШЕЧКА КОФЕЙНАЯ КРЕПКОГО КОФЕ.,смешать и сварить завар на водяной бане, остудить и примешать к взбитому маслу. Промазывая коржи, собрать торт,верх и бока смазать орехово-шоколадной пастой или нутеллой и наверх нанести ровно крем провести ножом сектора, чтобы получились зигзаги.
2 вариант
Эстерхази — миндально-шоколадный торт. Назван в честь Пала Антала Эстерхази (1776 —1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Секретный рецепт старинного венгерского рода Эстерхази... Готовить и продавать его имеют право только одноименные кафе/рестораны, и рецепт держится в тайне, а в сети выложены лишь догадки. Я не знаю, так ли это на самом деле, и все же попробовала приготовить по рекомендациям "Гастронома" и рекомендаций с форума A. Скрипкиной.
- Белок яичный — 8 шт
- Сахар (+ еще для крема 3/4 стакана) — 1 стак.
- Орехи грецкие (очищенные) — 200 г
- Mука — 3 ст. л.
- Корицa (щепотка)
- Cоль (щепотка)
- Mолоко (для крема) — 0.5 стак.
- Молоко кокосовое (для крема) — 0.5 стак.
- Молоко сгущенное (вареное, для крема) — 1/4 стак.
- Желтoк яичный (для крема) — 4 шт
- Mасло сливочное (для крема) — 300 г
- Водка (вишневая, кирш, для крема) — 2 ст. л.
- Сахар ванильный (для крема) — 3 ч. л.
- Джем абрикосовый (для крема) — 2 ст. л.
- Шоколад белый (для глазури) — 200 г
- Шоколад черный (для глазури) — 50 г
- Cливки (жирностью 33-35%, для глазури) — 2 ст. л.
- Миндаль (стружка для обсыпки, для глазури)
|
Слова гастрономщика: Bзбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. |
|
Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх. |
|
При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте шаблоны для основы для торта. Я выпекала по 2....Нагреваем духовку на 150 С, лопаткой или удобным ножом распределяем "тесто" по окружности... |
|
Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить... |
|
Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить. |
|
Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в мешочек, свернутый из пергамента, срезать кончик мешочкa и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки». края оформляем миндальными лепестками... Tорт в холодильник на 12 ч. 8-) |
3 вариант
Торт Эстерхази - один из моих любимых. Он настолько поразил меня, когда я его попробовала первый раз, что даже и не пыталась приготовить дома. Но оказалось, что рецепт вполне приемлем для домашней кухни.
Когда я была в Венгрии, Австрии, Швейцарии, имя Эстерхази постоянно встречалось в рассказах гидов. Ходят много легенд об этой значимой для истории Европы семьи. Рассказ о том, что торт назван в честь князя Пала Антала Эстерхази (1776-1866), дипломата и политика, члена Венгерской академии наук, имеет много интерпретаций. По одной из них венгерский князь сам придумал рецепт на День рождения своего сына. По другой - повар назвал рецепт в честь князя. По третей - венгерский рецепт считают каждый своим австрийцы, бельгийцы и швейцарцы (венгр по происхождению, Эстерхази жил в Швейцарии и Бельгии). По четвертой, имя торт получил в соответствии украшения торта узору на ткани эстерхази (как на арабском платке арафатке).
Семейство блистало во все времена в Европе (было сказачно богатым), некоторые другие блюда также получили названия Эстерхази: жаркое или филе (придумано намного раньше торта), готовится с овощным пюре, гуляш Эстерхази,
Но, перейдем к рецепту. Рецептов торта Эстерхази только я знаю три: с миндалем, фундуком, грецкими орехами. Мы будем готовить торт дома, но в соответствие с тем, что подают в ресторане Джу-Джу (шеф-кондитер Алексей Левин) и украсим его без соответствия канонам.
Как приготовить заварной крем для торта Эстерхази
Заварной крем для торта Эстерхази будем готовить в два этапа. Вначале готовим крем "Патисьер" . 4 желтка растираем добела с 100 г сахара. Добавляем ваниль, 25 г муки и 35 г крахмала. Молоко (0,5 л) доводим до кипения. Половину выливаем в желтки и перемешиваем до однородной массы. Вливаем в оставшееся молоко и опять перемешиваем. Ставим на лед для остывания.
Ко второму этапу приготовления крема для Эстерхази приступаем только тогда, когда приготовим все коржи.
300 г размягченного сливочного 82% масла взбиваем до белого пышного состояния и добавляем в него 300 г вареной сгущенки, а затем патисьер.
Крем готов. Он имеет нежный кремовый цвет.
Как приготовить кожи для торта Эстерхази
Фундук свежий, нежареный, неочищенный превращаем в муку в блендере.
Можно воспользоваться фундучной мукой или пудрой, но лучше сделать самим.
Долго не измельчаем, чтобы не начался процесс выделения орехового масла.
300 г белка взбиваем с 300 г сахара. Белки предварительно оделяем от желтков и взвешиваем на весах в отдельной мисочке. 300 г белков это примерно 8 яиц. Взбиваем до тех пор, пока на венчике не станет оставаться рисунок.
Добавляем во взбитые белки фундук, перемешиваем руками сверху вниз, чтобы чувствовать консистенцию теста.
На 1 корж будем использовать по 125 г приготовленного теста. Отсаживаем орехово-белковую массу на 7 листов, застеленных пергаментом или силиконовыми ковриками.
Размазываем по кругу диаметром 24 см.
Важно! Подготавливаем таким образом все семь коржей сразу, чтобы белки не осели.
Выпекаем каждый корж безе по 10 минут при температуре 180 градусов.
Сборка торта Эстерхази
После того, как коржи готовы, обрезаем их немного кулинарными ножницами по диаметру, чтобы они легко вошли в форму.
Крошки можно использовать для приготовления пирожного "картошка".
Выстилаем форму 24 см пергаментом (или кулинарной пленкой), чтобы потом торт было легко вынуть. Выкладываем в форму коржи. На каждый размазываем по 150 г крема. Самый ровный корж оставляем на верхний слой. Верхний корж не промазываем.
Закрываем пленкой, убираем в морозилку. Там его можно хранить до 30 суток!
Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы м размораживаем в холодильнике 6 часов (чтобы вобрал в себя влагу).
Смазываем сверху шоколадной глазурью.
Как приготовить шоколадную глазурь для торта Эстерхази
Для того, чтобы приготовить шоколадную глазурь для торта Эстерхази нам понадобится 200 г сливок (от 20 до 38% жирности) и 150 г тертого черного шоколада (70%). Сливки нагреваем до кипения, снимаем с огня. Добавляем шоколад, перемешиваем.
У торта эстерхази рецепт отличается разнообразием вариантов. Их отличие, в основном, состоит в наборе ингредиентов, но ведь это не главное, важен конечный результат, потому что этот десерт — истинное совершенство.
Ингредиенты для приготовления торта. Классический рецепт отличается, в первую очередь, ингредиентами для приготовления теста для коржей. Он не содержит таких продуктов, как мука и крахмал. Это удивительно, весьма необычно, и, в то же время, весьма приятно.
Итак, перечень ингредиентов для приготовления торта эстерхази:
- Белок яйца куриного — 5 шт.
- Миндаль (можно молотый и желательно жареный) — 1 ст.
- Сахар — 3/4 ст.
Эти продукты необходимы для приготовления коржей.
Для крема следующий перечень необходимого:
- Желток куриного яйца — 2 шт.
- Сахар — 2 ст.л.
- Молоко цельное коровье — 2/3 ст.
- Крахмал — 1 ст.л.
- Масло сливочное — 150 гр.
- Молоко сгущенное — 150 гр.
Ну, что может быть прекраснее орехов и заварного крема? Если вы уже пробовали этот торт, то он останется в вашей памяти надолго. И, конечно, сложно представить, что такое чудесное лакомство можно приготовить в домашних условиях. Можно! Так как сам пошаговый рецепт не представляет из себя ничего сложного.
Ну, и для украшения и придания данному десерту его должный фирменный вид понадобится:
- Шоколад белый/черный — 100/50 гр.
- Сливки — 4 ст.л.
- Миндальные лепестки.
Вот и весь набор.
Процесс приготовления
Следующее действие — их измельчение в блендере (в результате измельчения ваши орехи должны превратиться в крошку). Затем, оставим молотые орехи и перейдем к белкам и сахару. Белки необходимо взбить сразу, на максимально быстрой скорости и до образования густой пены. Но на этом взбивание не прекращаем, а просто понемногу добавляем сахар и с большой аккуратностью уже перемолотый миндаль. Тесто для коржей готово. Ничего сложного.
Теперь, чтоб испечь коржи, понадобится бумага для выпечки. Рисуем на ней формы и площадь коржей (для облегчения этой задачи можно воспользоваться тарелкой). Переворачиваем бумагу на другую сторону, и зарисовываем тестом начерченную фигуру.
Чем тоньше выложите тесто, тем тоньше будет корж. Ставим в духовку и следим, чтоб тесто подпеклось, но не пригорело. Как только коржи испеклись выкладываем их на решетку, но тестом вниз. Необходимо дать им остыть и снять с бумаги.
Ну, вот и предфинальный этап — соединяем воедино крем и коржи. Начинаем, конечно, с коржей, чередуя их с кремом. По этому рецепту коржей получается 5-6 (это зависит от их площади), поэтому крем можно сразу замешать в двойном размере, чтоб торт получился повыше.
Важно то, что все эти продукты легко найти, ведь очень часто бывает так, что в самом десерте, на первый взгляд, нет ничего особенного, а как дело доходит до готовки, так половину ингредиентов просто не найти.
Торт эстерхази — рецепт приготовления
В самом начале необходимо определиться с орехами. В классическом рецепте используется миндаль, если не придерживаться со всей строгостью классики, то можно взять любые орехи (грецкий, фундук).
Итак, дальнейшие действия зависят от того, сырые эти орехи или жареные. Можно готовить и с теми, и с другими, но ароматнее и вкуснее будет, если орешки будут хоть чуточку, но подсушенные. Это можно сделать либо в микроволновке, либо на сковороде.
В то время пока коржи пекутся, готовим крем. Здесь придется повозиться. Первым действием будет смешивание желтков с сахаром. Затем, следует поставить их на медленный огонь и добавить крахмал. Следующим ингредиентом будет молоко. Его необходимо вливать понемногу и постоянно перемешивать в кастрюле.
После получения однородной массы, необходимо выключить огонь и отставить заварной крем на некоторое время. Далее, необходимо взбить сливочное масло со сгущенным молоком и добавить туда готовый заварной крем. Все вместе еще раз взбить, и крем готов.
Украшение торта эстерхази
Финальным же этапом будет украшение торта эстерхази. Для этого в кастрюле растапливаем белый шоколад и 3 столовые ложки сливок. Как только масса стала однородной, поливаем ею тортик. В этой же кастрюле готовим вторую глазурь — растапливаем темный шоколад и оставшуюся столовую ложку сливок.
У эстерхази классический вид выглядит так — весь торт покрыт глазурью из белого шоколада, глазурью из темного нанесен волнообразный рисунок в виде цветка от центра, а по бокам — обсыпан миндальными лепестками.
Расскажем секрет о том, как нарисовать этот замысловатый цветок. Все просто — помещаем глазурь из темного шоколада в кулинарный мешок (можно воспользоваться просто фасовочным пакетом, проделав в нем крошечное отверстие) и рисуем на торте обыкновенную паутину. Затем берем зубочистку и проводим от центра до самых краев полосы.
Вот так у вас получится фирменный цветок. Торт следует есть в день приготовления, не нужно ждать, пока он пропитается. Утром приготовили, вечером съели. Приятного аппетита и удачной готовки.
Торт Эстерхази состоит из хрустящих белково-ореховых коржей, перемазанных масляным кремом с привкусом фруктового джема. Десерт также имеет оригинальное украшение в виде изображения паутинки из шоколадной глазури, а бока торта усыпаны лепестками миндаля. Такой изысканный десерт станет достойным украшением любого праздничного стола! С его приготовлением стоит повозиться и ингредиентов потребуется немало, но этого того стоит, торт Эстерхази в домашних условиях, приготовленный с любовью, вы не попробуете нигде, разве что на родине рецепта этой . Кто же придумал первый рецепт торта Эстерхази и почему он имеет такое необычное название? Оказывается Эстерхази это фамилия венгерского дипломата, в честь которого был испечён этот и назван впоследствии его именем. Торт настолько оказался удачным, что сразу стал гордостью кондитерских магазинов Австрии, Венгрии и Германии. Сегодня я предлагаю вам испечь торт Эстерхази по простому и доступному , который подробно указан в пошаговом приготовлении торта Эстерхази классический рецепт с фото .
Ингредиенты для приготовления торта Эстерхази классического рецепта
Пошаговое приготовление торта Эстерхази классического рецепта с фото
- Грецкие орехи, а можно и миндальные, подсушите на противне или на сковороде, сильно поджаривать не нужно.
- Затем измельчите их в блендере в мельчайшую крошку, даже чтобы получилась ореховая пудра или мука. Можно добавить корицы щепотку, но её не все любят, поэтому учитывайте это. Смешайте ореховую муку с обычной мукой.
- Белки охлаждённых свежих яиц аккуратно оделите от желтков. Взбейте белки с солью в устойчивую пену.
- Продолжая взбивать, добавляйте сахар, пока не образуются устойчивые пики. Масса не должна течь, это важное условие. Если это не достигается, всыпьте ещё немного сахара.
- Добавьте к взбитым белкам муку из орехов и аккуратно перемешайте лопаткой. Белки быстро оседают, поэтому важно быстро испечь все 6 коржей.
- На пергаменте нарисуйте круги диаметром 24 см. Лучше будет для коржей, если вы будете печь все 6 коржей сразу, возможно на двух противнях. Можно, по крайней мере выложить сразу все коржи, а потом в два захода испечь, если духовка у вас маленькая. Если медлить, и постоянно перемешивать тесто, оно осядет и коржей не получится шесть штук.
- Смажьте пергамент маслом, а лучше взять силиконовый коврик, и выложите при помощи лопатки белковую массу, стараясь делать это равномерно.
- Разогрейте духовку до 150 градусов и выпекайте коржи в течение 35-40 минут. Они должны как бы подсушиться. Даже если они будут слегка мягкими по истечении этого времени, когда остынут, станут сухими и хрустящими.
- Для приготовления заварного крема, взбейте желтки с сахаром, добавьте муку (также можно вместо муки использовать крахмал), разведите эту массу холодным молоком и поставьте варить.
- Постоянно помешивайте и варите до загустения, но не дайте закипеть. Поставьте остывать.
- Взбейте сливочное масло комнатной температуры со сгущенкой. Продолжая взбивать, введите остывший заварной крем, а также коньяк и ванилин. Должен получиться однородный вкусный крем.
- Начинайте собирать торт. Промазывайте бока и все коржи приготовленным кремом, кроме последнего. Его нужно промазать любым джемом, например, абрикосовым или вишнёвым.
- Белый шоколад высшего качества, без растительных жиров, поломайте на кусочки, залейте сливками и растопите в микроволновке или на водяной бане до жидкого состояния. Постоянно помешивайте. Смажьте получившейся белой глазурью верх торта.
- Растопите чёрный шоколад на водяной бане, если он густой, добавьте кусочек сливочного масла. Поместите шоколад в конвертик из пергамента и нарисуйте на поверхности торта спираль.
- При помощи ножа или зубочистки, проведите полосы от центра к краю и от края к центру, делая это поочерёдно.
- Бока торта обсыпьте миндальными хлопьями. Поставьте торт Эстерхази в холодильник на 10-15 часов.
За 15-20 минут перед подачей, торт вынимают из холодильника, нарезают на порционные кусочки и подают к чаю. Приятного аппетита!
Торт «Эстерхази» за время своего существования претерпел изменения, и сейчас мы можем попробовать несколько его вкусных вариаций. Но вне зависимости от вида крема и составляющих коржей, торт имеет традиционное оформление: лепестки из миндаля по бокам и аккуратная шоколадная паутина, растянутая по молочному верху. «Эстерхази» – это верхушка кондитерского искусства, которую хоть и с небольшими усилиями, но можно приготовить дома.
Вкус классического рецепта «Эстерхази» просто невозможно спутать с другими.
Торт соединяет в себе богатую текстуру из хрустящих белково-миндальных коржей и воздушного заварного масляного крема. Запоминается он и легким ароматом корицы с миндальными лепестками.
Ингредиентный состав достаточно обширен и включает, в первую очередь, продукты для белково-миндальных коржей:
- белки куриных яиц – 8 шт.;
- муку миндальную – 250 г;
- сахар – 150 г;
- сахарную пудру – 20 г;
- соль – щепотка;
- ванильный сахар;
- корицу – 1/2 ч. л.
Для крема подготовим:
- муку пшеничную – 75 г;
- желтки – 5 шт.;
- кокосовое молоко – 50 мл;
- молоко коровье – 150 мл;
- сгущенное молоко – 200 г;
- масло сливочное – 200 г;
- ликер вишневый – 50 мл.
Для украшения:
- сливки (33%) – 50 г;
- миндальные лепестки – 50 г;
- джем из абрикосов – 60 г;
- плитка белого шоколада.
Приступим к приготовлению коржей для торта:
- Начнем с оформления «трафарета»: по нему мы будем рисовать традиционную спиралеобразную форму коржей. Размер наших коржей будет 21 см.
- Белки, отделенные от желтков, взбиваем до острых пиков с добавлением соли.
- Добившись нужного состояния, не переставая взбивать, вводим сахар и доводим белковую массу до плотной консистенции.
- Берем миндальную муку и соединяем с корицей.
- В три-четыре захода вводим сухую смесь в белковую.
- Берем кондитерский мешок и закладываем в него тесто. Естественно, весь объем теста за один прием в мешок не войдет, поэтому отправляем остатки в холодильник, чтобы не упали. Из «рабочей» части теста формируем корж в виде спирали – вот нам и пригодились заготовки.
- Тесто для коржа слегка присыпаем сахарной пудрой и даем будущим коржам отдохнуть. В это время как раз духовка разогреется до 160°С.
- Выпекаем коржи до румяного цвета. В общем счете потребуется около полутора часов: на 1 заход – 15 минут. На выходе у нас получится 6 коржей.
Коржи готовятся достаточно долго, но не тратим время зря – приступим к приготовлению крема.
Уточним, что мы немного отступим от классического варианта, так как в нем используются вишневая водка и пралине. Их мы заменили на сгущенку и вишневый ликер.
Крем для торта «Эстерхази» делается следующим способом:
- Ставим молоко кипятиться.
- Желтки, ванильный сахар, кокосовое молоко и муку перетираем.
- В полученную массу вливаем кипяченное коровье молоко и, перемешав до однородности, ставим смесь на водяную баню. Не переставая помешивать, доводим до загустевания.
- Сняв с плиты, остужаем и взбиваем в интенсивном режиме около 3 минут.
- Смешиваем размягченное масло со сгущенкой.
- Соединяем обе массы, вводя в заварную смесь масляную маленькими частями.
- Последний штрих: вишневый ликер.
Пошаговый рецепт почти завершен, осталось только собрать и украсить торт:
- 5 из 6 коржей промазываем готовым кремом сверху и складываем один на другой. Шестую порцию обрабатываем джемом. Кремом также промазываем бока торта. Выполнив эти манипуляции, ставим торт в холодильник на 20 минут.
- А пока сделаем глазурь: растапливаем на водяной бане шоколад и, сняв с плиты, вливаем сливки.
- Хорошо перемешав, промазываем верх торта полученным составом.
- Делаем этой же глазурью паутинку, сначала прорисовывая круги спиралью, а затем соединяя их линиями.
- Финальный штрих – украшаем края торта миндальными листьями и ждем 3 часа, пока десерт хорошо пропитается.
С чувством самоудовлетворения и выполненного кулинарного долга, подаем свой шедевр на стол.
Готовим с грецкими орехами
Одним из многочисленных преобразований классического рецепта стал вариант приготовления с грецкими орехами вместо миндаля.
Для приготовления коржей потребуются:
- белки – 12 шт.;
- грецкие орехи и сахар – по 250 г;
- мука – 75 г.
Для крема:
- желтки – 12 шт.;
- сахар – 240 г;
- сливочное масло – 280 г;
- орехи – 140 г.
Для пропитки:
- джем из абрикосов – 45 г;
- вода – 10 мл.
Для глазури:
- лимонный сок – ст. л.;
- вода – 2 ст. л.;
- масло – ч. л.;
- пудра сахарная – 380 г.
Для декора:
- шоколад темный – 50 г;
- фундук – 110 г.
Пошаговый рецепт:
- Белки с солью взбиваем до состояния меренг. Вводим сахар, муку и измельченные орехи.
- Готовое тесто зрительно разделяем на примерное количество коржей. Формируя их, опираемся на первый, классический рецепт.
- Желтки соединяем с сахаром, ставим на паровую баню и варим до загустевания примерно 12 минут.
- Охладив крем, взбиваем его, вводя размягченное масло и перемолотый орех.
- Промазываем получившейся массой все коржи, кроме 1.
- Джем разводим водой и пропитываем верхний корж. 30 минут в холоде – и вновь приступаем к приготовлению.
- Подготовим глазурь: взбиваем сок лимона с водой, постным маслом и пудрой. Поливаем ею поверхность торта.
- Шоколад растапливаем и делаем с его помощью паутинку.
- Края десерта украшаем ореховой крошкой.
Ждем, пока торт пропитается, и наслаждаемся.
Из бисквитных коржей
Еще одной популярной и удачной интерпретацией традиционного рецепта является вариант, в котором соединяются два типа коржей: корж-безе и бисквитный.
Коржи-безе можно приготовить по одному из двух ранее представленных рецептов.
А вот бисквитный корж испечем пошагово:
- Взбиваем два яичных белка с щепоткой соли, ванилью и парой столовых ложек сахара.
- Следом вводим желтки и столовую ложку кипятка.
- Добавляем 1/2 стакана муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя и хорошо вымешиваем.
Готовое тесто выливаем в форму и печем при 180°С до готовности. Крем, пропитку и глазурь готовьте по любому понравившемуся рецепту из вышеприведенных.
Торт «Эстерхази» на двух типах коржей собираем следующим способом: сначала все коржи-безе промазыванием кремом, а затем сверху укладываем бисквит, также промазанный кремом. Украшаем традиционным методом: орехи – по бокам и паутинка с глазурью – сверху.
Торт «Эстерхази» от бабушки Эммы
Ингредиенты для коржей:
- белки от куриных яиц – 8 шт.;
- сахар – 200 г;
- корица – ч. л.;
- цедра от 1 крупного лимона;
- мука – 40 г;
- ореховая мука (любая) – 150 г.
Для крема:
- молоко – 300 мл;
- сахар – 150 г + 10 г ванильного;
- желтки – 8 шт.;
- соль – щепотка;
- мука – 30 г;
- масло сливочное – 300 г;
- ликер (предпочтительно, вишневый) – 15 мл.
Для украшения:
- повидло – 150 г;
- ром – 25 мл;
- мастика – 150 г;
- вода – 40 мл;
- миндаль – 150 г.
Приготовление:
- Орехи, выбранные для приготовления, выдерживаем при 180°С в духовке минут 6 – 7.
- Заварной крем делаем так: к желткам вливаем молоко и всыпаем соль, муку, сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь и, добиваясь растворения сахара, доводим до закипания и загустевания. Настал черед ванильного сахара, масла и ликера. Хорошо вымешиваем и взбиваем.
- Испечем коржи. Если делать их диаметром в 24 см, получится 6 штук. Смешиваем ореховую муку, пшеничную и корицу. Белки взбиваем с солью и сахаром в пену умеренной плотности. Добавляем цедру лимона и смешиваем полученную массу с сухой смесью из муки и корицы.
- Формируем круги и выпекаем при 200°С 10 минут.
- Собираем торт. Выкладываем один корж на другой, промазывая кремом. Бока оформляем так же. Верхний корж для аккуратного слоя мастики промазываем смесью повидла с водой и ромом.
- Мастику разогреваем в микроволновке, постепенно вводя воду. Разделяем массу на две части: 2/3 и 1/3. В меньшую вводим темную мастику.
- Оформляем торт, сначала промазывая его белым составом, а затем рисуем паутину из темной.
- Края украшаем орехами.
Подаем торт только спустя 3 – 4 часа после хорошей пропитки в холодильнике.
С вареной сгущенкой
Еще один вариант приготовления торта «Эстерхази» и теперь с измененным кремом на вареной сгущенке.
Для составного крема из заварного и на сгущенке возьмем:
- 2 желтка;
- 100 мл молока;
- 50 г сахара;
- по 10 г крахмала и муки;
- по 200 г вареной сгущенки и масла сливочного;
- 50 мл ликера.
Приготовление:
- Желтки взбиваем с сахаром, мукой и крахмалом.
- Кипящее молоко вводим к желткам. Не прекращая вымешивать, доводим до гладкой массы и оставляем охлаждаться.
- Масло взбиваем и вводим к нему сгущенку.
- Соединяем две полученные массы.
- Собираем торт, промазывая оригинальным кремом между коржами и по бокам.
Выпечка без добавления муки
«Эстерхази» можно испечь и без муки. В этом случае торт характеризуется приятным сливочным вкусом. Он рассыпчатый и немного хрустящий.
Состав:
- 6 белков;
- 300 г миндаля;
- желток;
- по 250 г молока, масла и сахара;
- 20 мл коньяка;
- 40 г джема;
- 300 г черной, белой помадки.
Способ приготовления:
- 2/3 от молотого миндаля соединяем с белками, взбитыми в пышную пену с сахаром.
- Из получившегося теста выпекаем коржи: 160°С, 20 минут каждый.
- Для крема взбиваем желток, ст. л. сахара и молоко. Провариваем и добавляем размягченное масло, коньяк и орехи.
- Собираем торт. Промазав верхний слой сначала джемом, а затем помадками.
Один из самых простых в воплощении «Эстерхази» готов.
Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой
В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.
Ингредиенты:
- по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
- 260 г сахара;
- 8 г ванильного сахара;
- 2 желтка;
- 25 г муки;
- 50 г горького шоколада;
- 50 г сливок (35%);
- миндальные лепестки.
Приготовление:
- Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
- В это время сделаем коржи. Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.
- Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
- Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
- Собираем торт классическим способом.
- Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.
Вновь ставим торт в холодильник и ждем. Не торопимся: хорошо пропитавшийся торт намного вкусней, чем сухие коржи с массой крема между слоями.
Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!
Сразу скажу: я знаю, что забыла дорисовать классический узор-рисунок торта «Эстерхази»... Опомнилась, когда всё, т.е. шоколад и глазурь, уже застыло! Кроме движений от центра к краям нужно было сделать их и в обратную сторону - от края к центру.
Перед тем как попробовать испечь этот торт, просмотрела множество рецептов в журналах и в Инете ("кулинарный практикум", на сайте кондитера Александра Селезнева, в живых журналах и т.д.) Поняла, что единого рецепта нет, а истинный и вовсе засекречен, причем до сих пор ведутся споры о происхождении этого торта... Остановилась на том составе, который увидела у А. Селезнева.
Раньше считала, что для торта «Эстерхази» используется только миндаль, а оказалось, что годятся практически любые орехи и даже ассорти из них. У меня именно ассорти: в коржи-безе добавлен фундук, в ореховую карамель - грецкие, фундук, миндаль и абрикосовые косточки.
Торт предназначался супругу на день рождения, и все домочадцы едины во мнении, что он слишком сладкий! Даже слаще, чем , который тоже из безе, масляного крема и с орехами.
Для приготовления моего варианта торта «Эстерхази» подготовьте ингредиенты по списку.
Первым делом рекомендуется приготовить заварной крем, который будет ингредиентом основного крема. Для этого поставьте кастрюльку с молоком, половиной сахара и стручком ванили (или ванильным сахаром) на плиту, доведите до кипения и снимите.
Разотрите желтки с остальным сахаром, мукой и крахмалом.
Треть молока влейте в желтковую массу, перемешайте и верните полученную смесь в молоко при помешивании.
Затем нужно продолжить варить крем до загустения, помешивая.
Полученный крем оставьте охлаждаться. Если вам не нравятся торты оформленные сахарной глазурью, то можете отложить немного этого крема и укрыть им поверхность торта вместо глазури.
Для ореховой карамели перемешайте орехи с сахаром и на сковороде жарьте до расплавления сахара до состояния карамели.
У меня процесс пошел неладно, боялась, что сгорит, поэтому не весь сахар расплавила - так и отправила для застывания на плоское блюдо, подойдёт любая плоская поверхность, которая легко моется.
Для измельчения остывших орехов в сахаре советую воспользоваться глубокой кастрюлей и погружной насадкой блендера. Чтобы крошки не разлетались, укройте сверху полотенцем.
Крошка из ореховой карамели готова. Нужно разделить её на две половины: одна пойдет в основной крем, вторая - на обсыпку торта. Ту часть, которая пойдет в крем, нужно ещё продолжить измельчать, чтобы она стала более пастообразной.
Перемешайте заварной крем с пастообразной ореховой карамелью, затем добавьте размягченное сливочное масло и хорошо взбейте не менее пяти минут.
Поместите полученный основной крем в холодильник.
Для коржей безе, которых желательно получить шесть штук, готовьте белково-ореховую массу в 2 или 3 захода, т.е. в зависимости от того, сколько коржей будет выпекаться за 1 раз.
Сначала взбейте белки до пышности, затем добавляйте к ним сахар порциями и продолжайте взбивание около 10 минут. Масса получится густой, и при взбивании должно ощущаться сопротивление. Аккуратно вмешайте в белковую массу измельченные орехи. Тут их меньше, чем 200 граммов...
При помощи кондитерского мешка или просто ложкой нанесите на пекарскую бумагу белково-ореховую массу нужной формы (круглой или другой). Легкими движениями разровняйте до тонкого коржа и выпекайте в разогретой духовке при 160 градусах около 30 минут.
После выпекания переверните коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху, и снимите её.
В некоторых рецептах торта "Эстерхази" есть слой из абрикосового варенья или джема, в некоторых нету... Я в следующий раз, если ещё буду печь этот торт, то пропущу джем. А пока что по-быстрому сварила из нектаринов с сахаром варенье и измельчила его блендером.
Для глазури нужно перемешать жидкость и сахарную пудру. В качестве жидкости традиционен лимонный сок, а возможны вода, молоко или алкоголь. Возьмите неполную столовую ложку жидкости и добавляйте порциями сахарную пудру, пока не загустеет до нужной консистенции.
Шоколад для оформления можно просто сразу же расплавить в пищевом пакете из п/э, у которого затем срезать кончик.
Когда все подготовительные этапы выполнены, приступайте к сборке торта. Каждый белковый корж промажьте порцией основного крема.
Верхний корж дополнительно намажьте джемом.
На джем нанесите глазурь. Повторюсь, что в следующий раз я джем пропущу, а вместо глазури нанесу порцию заварного крема светлого цвета!
Когда глазурь начнет схватываться, нанесите на её поверхность шоколадные полоски, например по кругу или параллельные друг другу.
Затем ножом или тонкой палочкой сделайте движения от центра к краям, которые я выполнила, и в обратном направлении - от краев к центру, про которые я забыла...
Обсыпьте бока торта орехово-карамельной крошкой. Есть варианты, когда обсыпают миндальными лепестками. На мой взгляд вкус миндальных лепестков потеряется в таком сладком торте, т.е. они подойдут больше к тому варианту, который без джема и без глазури и полностью на миндальных орехах.
Вариация торта "Эстерхази" готова. До подачи его нужно охладить и хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
