Сельдь горячего и холодного копчения одинаково вкусна. После холодного копчения селедка хранится значительно дольше. Коптильное оборудование можно заказать и купить . Умельцы его могут смастерить самостоятельно. Со странички нашего сайта легко скачать книги, где описано изготовление домашних коптилен.
Процесс засолки селедки для холодного копчения можно опустить, купив готовую солёную сельдь в магазине. Из рыбы обязательно вынимают внутренности, чтобы они не придали неприятную горечь при обработке тушек дымом. И обязательно вымачивают солёную покупную сельдь, иначе копчёные рыбины будут чрезмерно солёными.
Содержание:
Холодное копчение селедки — что необходимо учесть
Холодное копчение селедки (рецепт с фото будет приведён ниже) — процесс трудоёмкий и весьма длительный по времени. Качественный продукт получают спустя несколько суток. Желание уменьшить время копчения за счёт увеличения температуры дыма чревато нехорошими последствиями. При нарушении технологии рыба пропитается канцерогенными веществами, потемнеет, обретёт горечь, станет неприятной на вкус.
Важным фактором является выбор опилок, дающих «правильный» дым. Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха, опилки смешивают в соотношении: 70 % ольхи, 30 % плодовые ветки (вишня, малина, рябина, виноград). Не помешает добавить немного пряных трав (полыни, базилика, шалфея).
Подготовка рыбы к копчению
Основные этапы:
- Потрошение.
- Засолка.
- Промывание.
- Подвяливание.
Брюшки сельди разрезают и вынимают внутренности. Сельдь солят сухим и мокрым способом, затем слегка отмачивают и развешивают на просушку. Просоленная и подвяленная рыбка с упругими волокнами готова к дальнейшей обработке дымом.
Засолка селедки для холодного копчения
Очень ответственный процесс. Перед копчением солят не только свежую, но и свежезамороженную рыбу. Перед солением тушки размораживают, промывают, обсушивают полотенцем. Лишь после этого они готовы к засолке.
Соль желательно брать крупную, обязательно не йодированную!
При сухом способе готовят пряную смесь: соль смешивают с перцем, молотым или растёртым кориандром, раскрошенными листиками лавра, сухими травами и приправами. Смесью натирают тушки и солят в прохладном месте 2-3 дня.
При мокром способе готовят рассол: 100-120 г соли на кг рыбы и на 2 литра воды. Раствор соли доводят до кипения, добавляют пряности, немного охлаждают, заливают рыбу. Просаливают, помешивая, несколько дней.
Промывание под проточной водой — необходимый процесс для снятия излишек соли после окончания посола. Можно сельдь несколько часов подержать в чистой воде, периодически меняя воду.
После промывки и вымачивания рыбку вывешивают на продуваемое место, чтобы она подсохла. Сушат до такой стадии, пока тушки не перестанут быть липкими.
После такой обработки рыба считается готовой для копчения.
Как коптить селедку холодного копчения
В зависимости от конструкции коптилен сельдь раскладывают плашмя брюшками вверх, чтобы не вытекал ценный рыбный сок. Чтобы брюшки не слипались, в них вставляют распорки из деревянных палочек. Можно каждую тушку обернуть пергаментной бумагой. Среднее время копчения сельди — 3 дня при температуре дыма 25-28° С.
Важно, чтобы длина дымохода диаметром до 20 см была не менее двух метров, лучше 5-7 метров, чтобы, проходя по нему, дым успел охладиться до нужной температуры. В первую треть суток процесс подачи дыма должен быть непрерывным. Затем на ночь копчение можно приостанавливать и возобновлять днём, если процесс невозможно сделать непрерывным.
Подробный рецепт селедки холодного копчения
На 2-3 рыбины :
- соль — 150 г
- сахар — 1 ст. л.
- перец чёрный — 1 ч. л. горошин
- лавр — 3-5 листов
- вода — 1 литр
- специи — по вкусу.
С рыбин снимают чешую, разрезают вдоль спинки, вынимают внутренности.
Засолка селедки для холодного копчения:
В подходящую ёмкость укладывают развёрнутые тушки кожицей вниз.
В воде размешивают соль, сахар, добавляют горошины перца, листики лавра. Доводят до кипения, охлаждают до 40 градусов. По желанию в солевой раствор добавляют любимые специи.
Солевым раствором заливают рыбу, держат не менее 3-4 часов. Промывают, обсушивают салфетками и вывешивают для подвяливания в проветриваемое место на пару часов. Для ускорения процесса сушки используют вентилятор.
Если рыба солилась дольше (несколько суток), одной промывки будет недостаточно. Желательно перед сушкой 1-2 часа подержать её в чистой воде, меняя воду каждые полчаса.
Как коптить селедку холодного копчения?
При раскладке тушек в коптильной камере их кладут спинками вниз, в брюшки укладывают: ломтики лимона, колечки лука, помидоров, веточки свежей зелени. Или подвешивают рыбу на крючках.
Коптят рыбку 2-3 суток. Температуры дыма не должна превышать 25-30°. Если хочется получить продукт яркого, насыщенного цвета, последние полчаса копчения температуру повышают до 35 о С.
Примечание:
Мокрый посол (заливка солевым раствором) подходит новичкам. Сверху сельдь придавливают гнётом. В крепком рассоле рыбу можно держать несколько месяцев, по мере надобности вынимать, вымачивать, подвяливать и коптить.
Знатоки утверждают, что после сухого посола копчёная рыбка получается намного вкуснее. Внутри и снаружи тушки натирают смесью соли и пряностей. Каждую рыбину оборачивают холщовой тканью, пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, укладывают в ёмкость, убирают в холодильник на 2-3 дня.
Посол можно провести иным способом. Для получения более насыщенного цвета сельди можно 20-30 минут вымачивать тушки в растворе чёрного чая с солью. Столько же времени подсушивать их на открытом воздухе, затем на 7-8 часов отправить в коптильню.
Селедка – вкусный, полезный, доступный по цене рыбный деликатес. Употребление жирной рыбы благотворно влияет на сердце и сосуды, снижается возможность заболевания сахарным диабетом. Селедочный жир не прибавляет лишнего веса. Антиоксиданты в его составе предотвращают старение организма, поддерживают кожу, волосы в хорошем состоянии. Это не просто полезный, но вкусный и калорийный продукт. Селедочка на нашем столе – традиционная холодная закуска.
Соленая и копченая селедка продается в магазине, но настоящие гурманы предпочитают приготовить ее собственноручно. Это не сложно. Есть много рецептов холодного и горячего копчения в домашних условиях.
Копченая сельдь готовится разными способами. Используется жидкий дым, приготовление на тлеющих опилках, с лимоном и так далее. Важно правильно подготовить продукт к этому процессу. Для этого рыбку надо хорошо очистить от чешуи, потрошим через разрез на брюшке, хорошо промываем.
Сельдь горячего копчения — классический рецепт
Для приготовления нам потребуется:
- коптильня горячего копчения
- щепа или крупные опилки
- 3-4 крупной рыбки
- 2 ст.л. соли с горкой
- молотый черный перец
Ход работ:
Рыбу чистим, промываем, натираем солью и перцем спинку и в брюшке. Каждую тушку заворачиваем во влажную салфетку и кладем в холодильник для просолки на 3-4 часа. После этого смываем лишнюю соль, протираем каждую рыбку бумажной салфеткой и даем просушиться несколько минут. Дальше процесс переносится на открытый воздух, где установлена коптильня.
На дно ее насыпаем щепу, смачиваем ее водой. Рыбу помещаем на решетку сверху и плотно накрываем крышкой. Тушки не должны соприкасаться, дым свободно должен циркулировать между ними. Разжигаем сильный огонь, коптим на нем селедку полчаса. Затем коптильню снимаем с огня и даем пропитаться дымком продукту еще некоторое время до полного остывания.
Копченая селедка по-шотландски
Особенность подготовки рыбы в том, что она разделывается по хребту. Брюшко не вспарывается. Вымачиваем тушки в растворе черного чая с солью 20-30 минут (в зависимости от размера рыбы). Затем столько же провяливаем их на открытом воздухе. В коптильню насыпаем дубовые опилки, которые должны медленно тлеть. Весь процесс займет около 7-8 часов.
Коптить селедку, таким образом, можно в духовке домашней плиты и в коптильне на дачном участке.
Копченая сельдь холодным способом
Этот способ предполагает длительное выдерживание рыбы в коптильне при 27-30 С. Подготовить селедку нужно следующим образом:
- Очистить и промыть тушки.
- Засолить их надо в насыщенном солевом растворе в течении получаса. Раствор готов к применению, когда в нем не тонет яйцо или картофелина. Такой солевой раствор называется тузлук. Соотношение воды и соли, примерно 5:1.
- Вынутые из него рыбины просушивают в подвешенном состоянии 50-60 минут.
- Затем их помещают в коптильню на 10-17 часов. Последние 30 минут копчения можно поднять температуру до 35 ºС.
Сельдь холодного копчения является традиционным блюдом в Голландии. Там в честь этой рыбки устраивают целые праздники.
Сельдь холодного копчения с прованскими травами
Для засолки берется:
- 100 г соли
- молотый перец – 5 г
- пряные травы – 2 чайные ложки
Далее этой смесью натирается каждая из четырех тушек. Причем рыбу предварительно не потрошим. Каждую тушку заворачиваем в пищевую пленку и выдерживаем в холодильнике 2-3 дня. Затем промываем рыбу и коптим холодным способом 6-8 часов на буковой или ольховой щепе.
Селедка копченая жидким дымом
Вам потребуется:
- 2 селедки средних размеров
- половина луковицы
- 3 дольки чеснока
- 5 лавровых листиков
- несколько штук черного перца горошком
- 1-2 г сушеного укропа
- литр воды
- 50 мл жидкого дыма
Ход работ:
Натираем рыбку солью внутри и снаружи. В брюшко вкладываем предварительно нарезанные лук, чеснок и горошины перца. Выдерживаем рыбу при комнатной температуре полчаса. За это время успеет прогреться духовка. В противень с высокими краями наливаем воду, жидкий дым, кладем укроп и лавровый лист. Можно добавить немного горчицы, но это – на любителя. Рыбу помещаем на решетку (если соли много – счищаем лишнюю), ставим ее на противень с водой. Рыба не должна прикасаться к воде. Температура приготовления – 220 ºС, время – 30 минут. Прогреваться селедка должна сверху и снизу равномерно. После этого духовку выключить и дать продукту остыть прямо там. За это время ароматы специй и дыма впитаются.
Приятного Вам аппетита!
Оценка статьи:
Копченая селедка — очень популярное блюдо. У англичан она традиционно подается с яичницей, маслинами и огурчиками на завтрак. У жителей наших широт она также является одним из любимых рыбных блюд. В продаже она представлена в самых различных видах: соленая, маринованная, копченая. Процесс подготовки начинается еще в Северном море: рыбу потрошат, промывают и замачивают в рассоле, а затем доставляют на коптильни, где коптят над тлеющим дубом.Чтобы почувствовать себя жителем Туманного Альбиона, приготовим копченую селедочку сами в домашних условиях. Ведь она не сравниться по вкусу, аромату и качеству с селедкой, купленной в магазине.
1. Сельдь холодного копчения
Ингредиенты:
- Селедка 2-3 шт
- Соль 80 грамм
- Сахар 1 ст.л
- Черный перец
- Лавровый лист
- Вода 1 литр
Селедку для начала необходимо помыть и удалить чешую и только после этого, разрезав по спине, удалить все внутренности, икру или молоки. В стеклянную или эмалированную посуду уложить развернутые тушки рыбы кожей вниз и залить заранее подготовленным раствором соли и приправ и убрать в холодное место на 3-4 часа. Раствор готовится так: в одном литре воды растворяем 80 грамм соли, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист. Все это кипятим, снимая пену, охлаждаем. Просоленную рыбу сушим в тени около одного часа, для ускорения процесса можно использовать вентилятор. Коптим от 24 до 36 часов, при температуре не выше 25-30 градусов, последние полчаса температуру можно поднять до 35 о С для придания более яркого цвета сельди.
2. Сельдь соленная холодного копчения
Ингредиенты:
- Селедка соленая
Купленную в магазине соленую селедку, при желании, можно превратить во вкуснейшую рыбку холодного копчения. Сельдь продается разной степени засолки, в зависимости от вашего вкуса, соленую рыбу нужно будет вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов. При этом рыба не потрошится, что позволяет ей оставаться очень сочной и нежной. На заранее приготовленные металлические крючки, подвесить селедку и дать хорошо стечь воде. Уже сухую рыбу загружаем в коптильню и коптим при температуре не выше 30 о С. Время копчения от 24 до 36 часов.
Ингредиенты:
- Сельдь 2-3 шт
- Соль 100 грамм
- Приправы по вкусу
- Вода 1 литр
Перед копчением рыбу нужно подготовить: выпотрошить и удалить жабры. Залить солевым раствором (на 1 л воды 100 грамм соли) и выдержать в холодном месте 3-6 часов, зависимости от предпочтений и размера селедки. При желании в раствор можно добавить приправы по вкусу — перец, лавровый лист и т. д.
Достаньте из рассола и хорошо обсушите, от этого зависит вкус и цвет рыбы (мокрые продукты плохо «берут» на себя дым и на вкус получаются как варенные). Каждую рыбу обвяжите ниткой, это не обязательно, но так удобней будет доставать из коптильни.
Коптить селедку при температуре 70-80 о С 20-30 минут, готовность можно проверить, потянув за спинной плавник: если рыба готова, он легко отделяется.
4. Коптим селёдку на сковороде
Ингредиенты:
- Селедка 1-2 шт
- Соль 2 ст.л
- Сахар 1 ст.л
- Соевый соус 1-2 ст.л
Коптильная смесь:
- Рис 100 грамм
- Чай (листовой черный) 30 грамм
- Корица 1 ч.л.
- Сахар 2 ст.л
Не у всех есть коптильня, но это не мешает приготовить дома копченую селедочку. Рыбу потрошим, отрезаем голову и хвост, тушку тщательно натираем смесью соли и сахара (соль 2 ст.л. сахар 1 ст. л). Заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник на 12 часов. По прошествии времени, промываем сельдь холодной водой, кладем в глубокую емкость и заливаем соевым соусом 1-2 ст.л., маринуем один час.
Делаем смесь для копчения: рис 100 грамм, чай (листовой черный) 30 грамм, корица 1 ч.л., сахар 2 ст.л. На дно большой и толстостенной сковородки укладываем фольгу, свернув ее в 3-4 слоя, и насыпаем смесь. Сверху сковородки кладем решетку, можно использовать от духовки или любую подходящую. На нее укладываем рыбу, закрываем плотно крышкой или фольгой и включаем печь на полную мощность. Как только услышите сильный аромат, подождите пять минут и поставьте средний нагрев. Коптим 20 минут с одной стороны и 15-20 с другой. Селедка готова!
5. Селедка, копченая по-домашнему
Ингредиенты:
- Селедка 2-3 шт
- Соль 3 ст.л
- Сахар 1 ст.л
- Луковая шелуха
- Жидкий дым 2-3 ст.л
Для тех, кто вообще не хочет возиться с коптилками и сковородками, можно приготовить ароматную и вкусную селедку с помощью «жидкого дыма».
Готовим маринад: в кастрюлю наливаем 1 литр воды, туда же кладем горсть луковой шелухи (она придаст нашей рыбе прекрасный золотистый цвет), растворяем 3 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара и на маленьком огне кипятим в течение 3-5 минут. Придавшую цвет маринаду шелуху, процеживаем и выбрасываем. После того как маринад остынет, добавляем 2-3 ст.л жидкого дыма.
В подходящую емкость кладем выпотрошенную и промытую сельдь. Заливаем маринадом и ставим под гнет в холодное место на 48 часов, не забывая переворачивать каждые 12 часов. По окончании маринования рыбу обтираем салфеткой и даем немного просохнуть. Для придания более яркого, золотистого блеска селедочку можно легенько обтереть растительным маслом. Приятного аппетита!
Начнем с того, что у этой рыбки есть официально зарегистрированное имя - сельдь. К роду сельдевых относится более 60 видов. Это один из самых больших родов водоплавающих. Ареал его распространения охватывает три океана: северные воды Атлантического и Тихого, а также Северно-Ледовитый океан. Каждый год во всем мире отлавливается несколько миллиардов селедки, кильки и салаки. Из этого следует самое первое и важное положительное качество этой рыбы - она недорогая.
Сельдь является идеальным поставщиком белка, который легко усваивается в организме человека. Взрослая рыбина содержит 20% белка с незаменимыми аминокислотами, 25% жира и витамины В12, А, D и РР. Ненасыщенные жиры семейства Омега-3 очень полезны для будущих мам. Они являются природным профилактическим средством от тромбов в сосудах, атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний. Рыбий жир снижает содержание холестерина, улучшает функции мозга, зрение и даже ослабляет симптомы псориаза и астмы.
Эта рыба очень просто и быстро превращается в еду. При правильном хранении, а ее необходимо держать только в темноте, она долго хранится.
Соленую селедку, очищенную от внутренностей можно хранить, разложив в пластиковые контейнеры, в морозильной камере полгода.
Коптим селедку сами
Всем известно, что соленая селедка стоит в 2-3 раза дороже, чем свежемороженая, а копченая - в 3-4 раза. Между тем, превратить сырую рыбу в копченую проще простого. Существует несколько различных способов и рецептов коптить селедку.
Подготовка
Одним из основных моментов является правильная подготовка рыбы к дальнейшему копчению. Она состоит из несложных операций.
- Очистите рыбу от чешуи. Голову можно не отрезать. Надрежьте живот от головы до хвостовой части и удалите внутренности. Отложите отдельно молоку и икру. Этот деликатес тоже будет использован, но отдельно от рыбы.
- Промойте тушки под проточной водой, удалив остатки крови и чешуи.
- Тщательно промокните салфеткой, подсушите.
- Посолите сельдь и сверху, и изнутри. На 1 кг рыбы вам потребуется примерно 3 ст. ложки каменной соли. Можно также слегка присыпать черным перцем и вложить в брюшко кольца репчатого лука.
- Плотно заверните в пищевую пленку или уложите в емкость, накрыв крышкой. Можно использовать полиэтиленовые пакеты.
- Оставьте в холодильнике на 3-4 часа.
Эта селедочка, являясь одновременно полуфабрикатом для копчения, хороша на столе и в таком виде.
С использованием коптильни
Если в вашем хозяйстве есть коптильня, вы можете заниматься этим на открытом воздухе, например, на даче. Некоторые предприимчивые хозяева устраивают аппарат даже на балконе. С помощью этого нехитрого приспособления можно не только закоптить селедку горячим способом, но и получить рыбу холодного копчения.
Холодное копчение
Для этого способа можно подготовить селедку, выдержав ее 15 минут в крутом соляном растворе. Примерно 1,2 кг соли надо растворить в 5 литрах воды. После этого тушки слегка промокните и оставьте подсохнуть на один час. За это время можно приготовить коптильню.
Температура дыма должна быть равна 27 о С. В таком режиме готовим рыбу 6-18 часов. Время зависит от погодных условий, величины сельди и вкусов повара. Для дыма берите щепки плодовых деревьев, ивы, ольхи. Как коптить селедку и сколько, каждый хозяин решает сам.
Хранить такой продукт можно не более 60 суток в холодильнике.
Перед тем, как вынуть из коптильни готовую рыбу, поднимите температуру до 35 о С на 15-20 минут.
Горячее копчение
Существует множество способов, которые отличаются, в основном, рецептами подготовки. Например, селедка горячего копчения по-шотландски получается, если замачивать ее предварительно 20 минут в соленой заварке: 2 ст.л. на 1 стакан черного крепкого чая.
Сельдь с лимоном перед засолкой фаршируют ломтиками лимона, мелко нарезанными листами лаврушки и обвязывают шпагатом. Перед копчением необходимо обтереть соль и подсушить примерно полчаса. Коптить такую рыбку лучше в ольховом дыму 0,5-1 час при температуре 60-80 о С.
Калорийность 100 г продукта составляет 215 ккал. Храниться он может при температуре от -2 до +2 градусов не более четырех суток. Замороженный продукт до -30 о С может не испортиться в течение месяца.
Копчение в домашних условиях
Но и не имея коптильни вы можете побаловать домочадцев вкусным блюдом. Для копчения в домашних условиях можно использовать «жидкий дым».
Для трех средних селедок вам потребуется:
- репчатый лук - 1 шт.;
- чеснок - 3 зубца;
- перец (горошек) - 1 ч.л.;
- лавровый лист - 5 шт.;
- сухой укроп - 1 ч.л.;
- вода - 1,5 л;
- «жидкий дым» - 75 мл.
Разогрейте духовку. Смешайте воду и «жидкий дым» и вылейте на противень, который установите на дне духового шкафа. Подготовленную рыбу уложите на решетку. Установите решетку над противнем. Таким образом, копчение селедки в домашних условиях происходит при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Длительность зависит от величины рыбы, примерно 20-25 минут. Оставьте после выключения сельдь еще на 20 минут в духовом шкафу.
При использовании даже такого довольно примитивного способа, копченая селедка, приготовленная в домашних условиях, будет несравненно вкуснее и намного дешевле, чем купленная в магазине.
Если у вас есть опыт в этой области, если ваши рецепты и способы копчения селедки оригинальны и интересны, обязательно напишите о них в комментариях.
Сельдь считается одной из самых экологически чистых видов рыб. Поэтому она очень популярна среди любителей рыбных блюд. Копченая сельдь получается с приятным привкусом и ароматом. Читайте ниже, как коптить селедку в домашних условиях, как ее подготовить, ее польза и вред и сколько составляет калорийность в 100 г продукта.
Сельдь холодного копчения получается такой же вкусной, как и сельдь горячего копчения, калории которых практически одинаковые.
В первую очередь, сельдь – источник полезных элементов:
- аминокислоты, помогающие правильно функционировать организму человека;
- витамины (А, РР, В);
- микроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний, железо);
- минералы;
- жиры, снижающие риск появления тромбов, заболеваний сердечно-сосудистой системы и уменьшающие уровень холестерина.
Интересно знать! Энергетическая ценность сельди холодного и горячего копчения не приносит вреда людям, сидящим на диете, благодаря полезным элементам, содержащимся в составе рыбы. Поэтому такой продукт можно смело включать в рацион, если сидите на диете.
Количество нутриентов в сельди:
| Нутриент | Кол-во в продукте |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 246 |
| Жиры (г) | 19.5 |
| Углеводы (г) | - |
| Вода (г) | 61.3 |
| Зола (г) | 1.5 |
| Витамин А, РЭ (мкг) | 30 |
| Витамин В1, тиамин (мг) | 0.03 |
| Витамин В2, рибофлавин (мг) | 0.3 |
| Витамин В5, пантотеновая (мг) | 0.9 |
| Витамин В6, пиридоксин (мг) | 0.4 |
| Витамин В9, фолаты (мкг) | 18 |
| Витамин В12, кобаламин (мкг) | 10 |
| Витамин C, аскорбиновая (мг) | 2.7 |
| Витамин D, кальциферол (мкг) | 30 |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) | 1.2 |
| Витамин РР, НЭ (мг) | 3.9 |
| Ниацин (мг) | 3.9 |
| Калий, K (мг) | 310 |
| Кальций, Ca (мг) | 60 |
| Магний, Mg (мг) | 30 |
| Натрий, Na (мг) | 100 |
| Сера, S (мг) | 190 |
| Фосфор, Ph (мг) | 280 |
| Хлор, Cl (мг) | 165 |
| Железо, Fe (мг) | 1 |
| Йод, I (мкг) | 40 |
| Кобальт, Co (мкг) | 40 |
| Марганец, Mn (мг) | 0.12 |
| Медь, Cu (мкг) | 170 |
| Молибден, Mo (мкг) | 4 |
| Никель, Ni (мкг) | 8 |
| Фтор, F (мкг) | 380 |
| Хром, Cr (мкг) | 55 |
| Цинк, Zn (мг) | 0.9 |
Калорийность деликатеса, приготовленного разными способами, разнится. Калорийность сельди холодного копчения – 225 ккал.
А калорийность сельди горячего копчения – 215 ккал. Содержание веществ одинаковое, разница только в проценте воды в 100 г готового блюда.
Подготовка сельди к копчению
Польза и вред копченой сельди в первую очередь зависит от правильной подготовки тушки и только потом от процесса копчения. Поэтому, чтобы деликатес получился правильного цвета, вкусным и ароматным, необходимо:
- Почистите рыбу от шелухи. Если туша крупная – отрежьте голову, для маленькой это делать не обязательно.
- Выпотрошите. Икру или молоки отложите – их можно закоптить отдельно.
- Для удаления оставшейся крови и шелухи промойте рыбное филе водой.
- Теперь промокнем салфеткой и даем сельди проветриться на свежем воздухе.
- Натрите солевой смесью внутри и снаружи рыбную тушу. Чтобы солить селедку для горячего копчения, хватит 75 г крупной соли на 1 кг рыбы. К соли добавьте черный перец, а в брюшко положите репчатый лук, нарезанный кольцами.
- Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодное место до 4-х часов.
По истечению времени приступайте к процессу копчения.
Интересно! Рецепт засолки сельди для копчения в домашних условиях бывает разным, но окончательный результат от этого не меняется. Просто при разных добавках получается привкус разных приправ.
Как закоптить селедку в духовке
Селедку холодного копчения в домашних условиях без коптильни всегда можно приготовить в духовке. Для этого:
- Уберите тщательно внутренности и промойте под проточной водой.
- Начините брюшко чесноком и луковой шелухой.
- Натрите солевой смесью тушку внутри и снаружи. При желании добавьте специи по вкусу.
- Оставьте рыбку засаливаться минут на 25. За это время как раз разогреется духовка.
- На противень налейте жидкий дым (50 мл) и вместе с противнем отправьте коптиться мясо рыбы.
Подходящая температура духовки – 180 градусов. Уже через минут 40 деликатес будет готов.
Приготовление сельди горячего копчения
Ценители рыбных деликатесов часто предпочитают сельдь горячего копчения в домашних условиях. Тем более что времени на готовку уходит немного.
Сельдь горячего копчения по-шотландски
Сельдь горячего копчения можно приготовить по рецепту, популярному в Шотландии:
- Разрежьте тушку вдоль хребта. Брюхо при этом не вспаривайте.
- Приготовьте раствор из крепкого чая (1 л) и крупной соли (125 г).
- Положите распластанную селедку в полученную жидкость и выдержите до 5 минут, крышку при этом можно поднять.
- Выложите дубовые щепы или опилки фруктовых деревьев в коптильню.
- На решетку уложите рыбные туши и отправьте коптиться на 8-9 часов.
Сельдь копченая в домашних условиях без жидкого дыма получается тоже очень вкусной и достаточно ароматной.
Рецепт сельди горячего копчения по-фински
Закоптить сельдь в домашних условиях вкусно и быстро помогут правильно выбранные рецепты. Для приготовления по-фински необходимо:
- Сельдь выпотрошите, очистите от чешуи и аккуратно достаньте хребет, дабы не повредить мясо рыбы.
Важно! Хребет лучше доставать после того, как тушка будет обсушена.
- Натрите рыбку солью и поставьте в холодильник на 2-3 часа.
- Достав продукт с холода, просушите его на сквозняке до 3-х часов.
Особенность такого рецепта в том, что опилки перемешиваются с торфом. Деликатес будет готов через 13 часов.
Рецепт сельди с лимоном
Еще один вкусный рецепт сельди горячего копчения в домашних условиях в коптильне с сочетанием лимона. Блюдо получается с интересным привкусом, но чтобы готовый продукт получился именно таким, необходимо:
- Отрежьте голову, уберите потроха и промойте холодной водой.
- Промытый лимон нарежьте кружочками и вытащите косточки (если этого не сделать, то готовый продукт получится горьковатого привкуса).
- Разрежьте рыбину вдоль брюшка и начините лимоном и лавровым листом.
- Обвяжите тушку нитью, промокните в солевой смеси и уберите в холодное место.
- По истечении 3 часов достаньте селедку, удалите лишнюю соль и подвесьте для просушки на 30 минут.
Для коптильни подготовьте ольховые опилки и приступайте к процессу копчения. Если есть коптильня маленькая, то в нее вместится небольшое количество рыбы и готовится такой продукт до 4 часов. А в большую коптильню вместится больше тушек, соответственно, время обработки дымом увеличится на 2 часа.
Полезно! Чтобы деликатес получился вкусным и ароматным, после копчения обсушите продукт на свежем воздухе. Через 1-2 часа можно подавать на стол.
Рецепт сельди горячего копчения с добавлением корицы и соевого соуса
Для приготовления копченой сельди по такому рецепту сделайте следующее:
- Добавьте в воду (2 л) сахар (100 г), соль (150 г) и тщательно размешайте.
- В полученную жидкость влейте соевый соус (150 мл), сок лимона (200 мл) и сухое белое вино (250 мл).
- Киньте чеснок (3 зубчика) и приправы по вкусу (корица, базилик, кориандр, черный перец и лавровый лист).
- Пока маринад настаивается, подготовьте тушки — отрежьте плавники, голову, вытащите внутренности и тщательно промойте.
Полезно! Сельдь весом до 300 г потрошить не обязательно.
- Подготовленную рыбку погрузите в рассол, накройте тару крышкой и поставьте в холодное место на всю ночь.
- Утром достаньте тушки, и пускай они полежат при комнатной температуре 40 минут.
- После, подвесьте за хвост рыбины, обмотанные в марлю, на сквозняке до полного просушивания.
Через 60 минут приступайте к обработке горячим дымом.
Копчение сельди с добавлением жидкого дыма и луковой шелухи
Иногда хочется побаловать своих родных копченым деликатесом, но не всегда под рукой оказывается коптильня. Поэтому на помощь приходит жидкий дым.
Последовательность приготовления селедки копченой в домашних условиях в луковой шелухе и с жидким дымом:
- Размороженную тушку отделите от головы, хвоста, потрохов и тщательно промойте водой.
- Ранее промытую луковую шелуху (100 г) киньте в кастрюлю с водой (1 литр), накройте крышкой, доведите до кипения и через 5 минут слейте воду через дуршлаг.
- В эту воду добавьте соль (75 г), сахар (25 г), тщательно перемешайте и дайте остыть.
- В остывшую жидкость налейте жидкий дым (100 мл) и поместите в полученный маринад подготовленную рыбку.
- Накройте тару пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 72 часа.
Полезно знать! Для равномерного посола старайтесь каждый день переворачивать тушки.
После этого протяните через хвост сельди шпагат и подвесьте на свежем воздухе для просыхания на 3 часа.
Для придания более яркого цвета рыбку следует натереть растительным маслом (1 ст. л.).
Теперь переходим к самому копчению:
- На противень положите решетку с рыбой (старайтесь выложить тушки так, чтобы они не соприкасались друг с другом).
- Поставьте противень в разогретую духовку (200 градусов) и коптите до получаса.
- По истечении времени дайте рыбному продукту остыть в духовке, дабы туша успела полностью насытиться дымом.
Сельдь горячего копчения в домашних условиях в духовке получается с изысканным ароматом и вкусом.
Классический способ холодного копчения
Сельдь холодного копчения в домашних условиях очень вкусная, но для того, чтобы ее правильно приготовить, необходимо знать правила копчения:
- коптить продукт следует при температуре не выше 25 градусов;
- время приготовления сельди холодного копчения в домашних условиях в несколько раз больше, чем обработка горячим дымом;
- для обработки холодным дымом необходимо специальное оборудование с дымогенератором или самодельная коптильня с длинным дымоходом.
Существует ГОСТ сельди холодного копчения №813-88, где прописаны технические условия подготовки и процесса копчения.
Рассмотрим классический рецепт сельди холодного копчения:
- Подготовьте тушки так же, как и для обработки горячим дымом – выпотрошите, отрежьте голову, очистите от шелухи и тщательно промойте.
- Солить селедку для холодного копчения лучше в тузлуке. Поэтому следующим делом необходимо приготовить крепкий солевой раствор из воды (5 л) и солевой смеси (1 кг).
- Погрузите туши в тузлук для просаливания. Отмочка сельди для холодного копчения длится от 15 до 30 минут (все зависит от размера продукта).
- По истечении времени достаньте рыбное филе и просушите на свежем воздухе — 60 минут.
После просушки подвесьте рыбины на крючки и отправляйте в коптильню на 7-19 часов.
Как видите, рецептов для копчения сельди уйма, поэтому выбирайте самый подходящий и радуйте своих родных и близких вкусным лакомством. Приятного аппетита!
Копчение сельди в мультиварке
Последние модели мультиварок оснащены чашей для обработки продуктов дымом и функцией «Копчение». Процесс получения копчёностей из сельди в мультиварке выглядит так:
- Обрабатывают рыбу, удаляя все несъедобные части: внутренности, голову (можно оставить тушки с головой, но удалить жабры), плавники.
- Промывают, смывая сгустки крови и плёнки.
- Засаливают, втирая соль в поверхность тушек со всех сторон. Оставляют на час, после чего промывают. Можно для усиления вкуса натереть полуфабрикаты жидким дымом.
- Подготавливают мультиварку для обработки продуктов дымом. Устанавливают чашу в корпус, насыпают небольшое количество смоченных водой ольховых опилок. Опилки закрывают фольгой для сбора стекающего жира. Устанавливают решётку, смазывают рафинированным растительным маслом.
- Укладывают тушки рыбы, оставляя между ними промежутки.
- Закрывают крышку, задают режим «Копчение» на панели управления. Выбирают горячий или холодный способ. Доводят до полной готовности.
- Выгружают сельдь, дают ей проветриться.
Совет! Если мультиварка старого образца, без функции «Копчения», то после посола тушки рыбы можно сбрызнуть жидким дымом, посыпать специями, упаковать в рукав для запекания, уложить на решётку, входящую в комплект аппарата. Готовить в обычной мультиварке, используя функции «Варка на пару» или «Запекание».
Копчение сельди в аэрогриле
Аэрогрили можно также использовать с функцией «Копчение» или без неё. Функция «Копчение» позволяет выбрать холодный или горячий способ. Обработка производится в соответствии с инструкцией.
Сельдь обрабатывают и засаливают, как описано выше. Для усиления вкуса и аромата, можно натереть поверхность жидким дымом.
Устанавливают нижнюю решётку в аэрогриль, смазывают рафинированным растительным маслом и помещают на неё тушки сельди. Выше устанавливают решётку для ольховой стружки. Стружку размещают на решётке или закрепляют на крышке.
Стеклянную чашу закрывают крышкой. Устанавливают режим – 100-140 °С и коптят 1-2 часа, в зависимости от массы тушек и мощности аэрогриля. После окончания обработки рыбы открывают крышку, копчёности проветривают от излишка дыма.
